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INAC
INAC responde respuestas a preguntas frecuentes en relación al Decre-
to 310/16 de 26 de setiembre de 2016 que establece, entre otras cosas,
el máximo de estructuras que se pueden retirar durante la operativa de
Dressing en la faena de vacunos.
INAC responde
Gerencia de calidad
Instituto Nacional de Carnes
¿Qué es exactamente el “dres-
sing”?
Hace casi medio siglo nuestra le-
gislación (Decreto 620/79 de 31 de
octubre de 1979) definió que:
“Se en-
tiende por dressing la secuencia ope-
racional realizada en playa de faena y
en caliente, a los efectos de una pre-
sentación uniforme de las distintas
carcasas”.
Esta definición permanece
vigente.
El dressing tiene como finalidad
estandarizar la canal o carcasa, reti-
rando estructuras que no se justifica
que avancen en un proceso complejo
y costoso a partir del momento en
que las medias canales son ingresa-
das a cámara para ser sometidas a
un proceso conocido como “madu-
ración” -enfriado durante 24 horas-,
lapso en el que transcurre la evolu-
ción post-mortem, transformándose
el músculo en carne. Este producto
cárnico primario, es el que avanza en
el proceso industrial hacia productos
finales de mayor valor agregado.
¿Por qué salió un nuevo decreto
sobre dressing?
Porque el referido decreto estable-
cía los órganos y tejidos que debían
retirarse, pero no quedaba dicho que
esas estructuras eran lo máximo que
se podía retirar; incluso establecía a
texto expreso que lo que estaba defi-
niendo era un “dressing mínimo”.
La industria frigorífica cumplió con
lo establecido, pero con el paso de
los años y por diversos motivos se
comenzaron a retirar otras estructu-
ras.
En los últimos 40 años se pasó de
vender la mayor parte de la carne en
Foto: INAC
