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do corporal, alimentación, etc., por
lo que tomado aisladamente no nos
dice cuánta carne nos proporcionará,
ni si está ubicada en las zonas de ma-
yor valor de la canal.
Este rendimiento efectivamente
está influenciado por el tipo de dres-
sing: a más estructuras que se reti-
ren, menor será el rendimiento de
la canal en relación al peso en pie;
pero debe tenerse en cuenta que la
merma mayor entre peso en pie y
peso de canal se da en el proceso de
faena, antes de realizarse el dressing
(previo al puesto 3 de Cajas Negras).
¿Es cierto que el dressing varía
según las exigencias del mercado
y el destino final del producto?
En sentido estricto muy pocas de
las operaciones de dressing son exi-
gencias de los mercados, aunque
según el producto que esté elabo-
rándose, pueden adelantarse algunas
tareas de retoque en el momento del
dressing, como por ejemplo el retiro
de la grasa en la zona de la entrepier-
na. Esta operación está incluida entre
las permitidas por el decreto.
Delimitados el mínimo y el máximo,
sólo es posible “moverse” entre es-
tos límites.
¿Es posible controlar el retiro de
estructuras? ¿Qué tipo de grasas
pueden sacarse y cuáles no?
Por supuesto es posible controlar el
cumplimiento de la norma. El INAC cuen-
ta con un equipo de técnicos con presen-
cia en las plantas frigoríficas (tanto de
exportación como de mercado interno),
que realizan variadas tareas de inspec-
ción, control y evaluación para certifica-
ciones. Al establecer el decreto 310/16,
que queda a cargo del Instituto el control
y fiscalización del dressing, este cometi-
do se incorpora como una actividad más.
En lo que hace a “grasas”, se pueden
retirar las grasas “cavitarias” o internas
que rodean a los órganos, ejemplo: peri-
cárdica, de riñonada, del canal pelviano; y
externas como la grasa del rabo, de en-
trepierna, de capadura, de la verija y el
exceso de grasa de pecho. Ninguna otra
grasa puede ser retirada; el dressing no
es una operación de retiro de grasa de
cobertura.
¿Está permitido eliminar abscesos,
producidos por mala praxis en la va-
cunación?
Si, está permitido.
Es requisito higiénico sanitario del
MGAP y la presencia de restos de abs-
cesos por pequeños que sean, es ob-
servada y castigada severamente por
las autoridades sanitarias de los países
importadores.
¿Cuál será el rol de INAC y el del
MGAP?
El de INAC, como ya fue dicho, es
el control y fiscalización del dressing
máximo.
El del MGAP, además del control
del dressing mínimo, como auto-
ridad sanitaria tiene la potestad de
exigir el retiro de elementos que
puedan comprometer aspectos hi-
giénico sanitarios del producto.
¿Qué puede hacer un productor
si sospecha que no se ha aplicado
correctamente el procedimiento
de dressing para su producto?
Ante todo informarse sobre las
causas que pueden originar valores
de dressing mayores a los espera-
dos, formalizar reclamos si corres-
ponde y usar la información para
buscar correlaciones con la historia
de producción de sus animales.
Aquellos que comercializan ganado
a través de intermediarios, podrán
además referirse a estos.
Quienes comercializan ganado en
forma directa, seguramente saben
que las empresas de la industria fri-
gorífica permiten el ingreso de los
interesados, quienes podrán verifi-
car el proceso directamente y hacer
consultas “de primera mano”.
Independientemente de la forma
en que se comercialice el ganado,
INAC siempre ha estado a disposi-
ción para asesorar y despejar dudas
en relación a aquellos aspectos so-
bre los que tiene injerencia.
Por consultas, contáctenos a tra-
vés de
