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el mercado local, a exportar el doble
de lo que se consume y hacia mer-
cados con requisitos cada vez más
complejos, lo que obligó a realizar
cambios en la forma de trabajar, que
las industrias procesaron de forma
variada, gradual y progresiva.
En el entendido que el objetivo que
se persigue es lograr
“una presenta-
ción uniforme de las distintas carca-
sas” es lógico que además del “mí-
nimo” se debía definir un “máximo”
de dressing.
El decreto 310/16 indica los órga-
nos y tejidos que como máximo se
pueden retirar en la operativa de
dressing, estableciendo el límite que
faltaba definir.
¿Uruguay está siguiendo un pro-
cedimiento internacional, o es una
elaboración propia del país?
En general, los países con buen
desarrollo en producción de carne
vacuna, tienen estándares, normas y
reglamentos que otorgan garantías a
las partes, tanto en las etapas inter-
medias de producción, como a nivel
de producto final.
En el tema que nos ocupa, cierta-
mente hay definiciones de dressing
en muchos países, aunque existen
variantes en sus definiciones y en el
alcance y tipo de control.
En relación a las variantes de defi-
nición y a vía de ejemplo, existen es-
tándares en que no se retira el rabo
y otras en que se permite optar por
retirar o no el diafragma (entraña),
en función del destino que se le vaya
dar: como menudencia o como car-
ne.
En relación al alcance, hay países
en que el control es obligatorio para
determinado tipo de plantas de faena
y otros en que es “a demanda” y se
realiza sobre aquellas plantas de fae-
na que lo solicitan. Los controles son
realizados por organismos oficiales o
por instituciones privadas.
Lo que se estableció en el Decre-
to 310/16 en cuanto a las estructuras
que está permitido retirar, tuvo en
consideración las prácticas habitua-
les de la industria uruguaya desde
hace muchos años, y es similar a lo
que establecen los estándares de,
entre otros países, Australia, Inglate-
rra, Nueva Zelanda.
¿Qué beneficio tiene para el pro-
ductor y para la industria la nueva
reglamentación?
Establecer especificaciones claras
favorece la comunicación en el rela-
cionamiento entre aquellos que inter-
cambian productos. Es contar con un
idioma común para referirse a un pro-
ducto, aunque éste no esté a la vista.
De hecho las especificaciones o
normas técnicas surgen cuando se
produce el alejamiento entre el fabri-
cante (artesano) y quien adquiría el
producto, lo que permitía un control
“personalizado” de lo que se estaba
intercambiando. Con la transforma-
ción del comercio (alejamiento entre
las partes, escala, tiempo, etc.), se
debieron idear herramientas que per-
mitieran definir claramente todas las
características de los productos.
En suma, la nueva reglamentación
permite a las partes -productor e in-
dustria- acordar sobre bases claras y
conocidas.
¿Influye el dressing en el rendi-
miento del ganado?
La definición clásica y más exten-
dida refiere al resultado del cociente
entre el peso de la canal a nivel del
puesto 4 de Cajas Negras (antigua
2ª balanza) y el peso “en pie” o peso
vivo en la balanza del frigorífico.
El rendimiento así definido toma en
cuenta un producto intermedio en la
industrialización del ganado -la canal
o carcasa- y está influenciado por
múltiples factores tales como: raza,
categoría (edad y sexo), peso y esta-
Foto: INAC
