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Origen y transformación de la producción de leche

La mayor parte de la producción (84%) es remitida a plantas industria-lizadoras, en las que el 90% del fuido se transforma en alimentos lácteos, correspondiendo el resto lo destinado al consumo en fresco diario de la po-blación.

Si bien la gran mayoría de los 4519 productores lecheros registrados en 2010 remitían su producción a plan-tas procesadoras; las 3278 frmas que lo realizaron representaban la mi-tad (49%) de aquellas que lo hicieron en el año 1987, aportando a la indus-tria 1297 litros promedio diarios, que signifca casi cinco veces más por remitente que en el referido año. (Ver cuadro 2).

A su vez, del total remitido, el mer-cado interno consume –entre leche fresca y alimentos lácteos- el 30% de la producción (promedio 2009 -2011); otorgando al mercado exterior una importancia creciente, sea por su alta participación relativa en la producción como por el aumento sostenido en los volúmenes producidos.

Parte de la competitividad alcanza-da depende de la importancia que el subsector le ha otorgado a la produc-ción de proteína en la leche. Como es sabido, la participación de ésta así como de los tenores grasos y de los niveles microbianos, infuyen progre-sivamente en el pago de la materia prima por parte de la industria a los productores. Esta señal ha sido inter-pretada por la producción aumentan-do el componente de valor en la com-posición de la leche. (Ver gráfco 5) Del total procesado para alimentos lácteos, la industria nacional ha priori-zado los rubros de ‘Quesos’ y de ‘Le-ches en Polvo’ (entera y descrema-da), sin perjuicio de la diversifcación desarrollada en la que además fgu-ran manteca, leches fuidas (chocola-tadas, media y larga vida), yogures, dulce de leche, fanes, helados, pos-tres, suero de queso y concentrado, butter-oil, entre otros. (Ver cuadro 3) Estos procesamientos demandan diferentes proporciones de la leche industrializada, concentrando los

INDICADORES ECONÓMICOS

Cuadro 2. Número de remitentes a plantas industriales

Año Número de Índice Remisión Índice remitentes (1987 = 100) promedio 1 (1987 = 100)

2001 3.895 58 805 307 2002 3.825 57 794 303 2003 3.594 53 872 333 2004 3.448 51 1.014 387 2005 3.312 49 1.118 427 2006 3.346 50 1.163 444 2007 3.403 51 1.069 408 2008 3.474 52 1.208 461 2009 3.371 50 1.197 457 2010 3.278 49 1.297 495

Fuente: DIEA-MGAP 1. Litros por día.

Gráfco 5. Evolución del porcentaje de proteína de la leche. Período 2004-2010

2,80

2,90

3,00

3,10

3,20

3,30

3,40

Proteina% Lineal (Proteina%)

Producción de Leche (como porcentaje del total) según Sección Policial. Año Agrícola 2005/2006.

Fuente: MGAP-DIEA