TRAZABILIDAD
Definiciones Útiles

Ing. Agr. Hugo Durán Martínez
Farmexpress Uruguay S.A.

TRAZABILIDAD

Viene del inglés traceability y como toda definición literal no se ajusta realmente al significado más apropiado para nuestra mejor comprensión. Posiblemente la definición más ajustada sería la palabra rastreabilidad. Significaría la posibilidad de rastrear hasta el origen la forma de producción de un determinado producto.

Algunas de las definiciones más comunes son:

• "La capacidad técnica de identificación del animal desde su nacimiento hasta el final de la cadena de comercialización de sus distintos productos."
• "Habilidad para identificar el origen de un animal o de sus productos, tan lejos en la secuencia de producción como sea necesario, de acuerdo al fin con que la trazabilidad o rastreabilidad haya sido desarrollada."

Cuando se habla de trazabilidad o rastreabilidad se puede estar refiriendo a dos tipos: de producto o de proceso.

Trazabilidad de Producto

"Se refiere a seguir los pasos del animal desde que nace hasta que se faena". Nos dice donde nació y quién otro lo llegó a tener hasta el final de su vida. Pero no nos dice nada de cómo fue producido. Nos muestra los movimientos.

La trazabilidad grupal de DICOSE es un ejemplo de este tipo. La realizada en la Unión Europea es un ejemplo individual de esta definición.

Trazabilidad de Proceso

"Además de lo anterior, incorpora la información de cómo fue producido el animal y todo lo referente a los aspectos sanitarios". Es determinante para poder vender carne con marca.

Realizar este tipo de trazabilidad es la que permite dar las máximas garantías al consumidor. Es una herramienta indispensable en un proceso de descomoditizar un producto porque permite incorporar atributos que ayuden a mejorar su valor.

El sistema de trazabilidad de la U.E. no tuvo en cuenta los procesos de producción y por lo tanto no podía detectar la enfermedad de la "Vaca Loca".

Cualquiera sea el sistema de trazabilidad o rastreabilidad elegido para aplicar, él tiene tres componentes que lo definen:

• La Base de Datos
• El mecanismo de recolección de datos desde el campo hacia la base de datos.
• La identificación de los animales
  

La diferencia radica en la información que queremos almacenar en la base de datos.

CERTIFICACIÓN DE UN PRODUCTO

Es la que permite demostrar que un producto fue realizado bajo ciertos indicadores claves de calidad previamente determinados, especificados, aprobados y debidamente escritos en un protocolo de producción, teniendo en cuenta los intereses de todos los involucrados.

Es lo que permite dar garantías a las necesidades del consumidor. Son fundamentales en un proceso de certificación la trazabilidad y las auditorias comprobatorias en el terreno.