Frecuentemente se hace referencia a los cambios procesados por la ganadería uruguaya en los últimos años. Uno de los capítulos importantes tiene que ver con el cambio en la estacionalidad en la faena de vacunos. En el siguiente artículo se presenta una breve revisión de las estadísticas de faena y un análisis de las causas e implicancias de los cambios registrados. 

Ante todo, la zafralidad implica la existencia de un patrón estacional de oferta y/o demanda de un determinado producto. En el caso que nos ocupa, la estacionalidad de la faena de ganado vacuno, las variaciones zafrales en la oferta de ganado tienen que ver tanto con la cantidad como con la calidad y el tipo de producto que se faena (categoría, edad, peso, nivel de terminación).

Como consecuencia de las variaciones estacionales de la oferta y demanda se produce, como es sabido, un patrón estacional de precios, el cuál indica el nivel de premio / castigo que el mercado otorga por producir ganado terminado en cada momento del año. 

¿Qué razones sostienen la estacionalidad de faena de vacunos?; se debe antes que nada a variaciones en la oferta de ganado pronto para la faena. Si bien existen variaciones de precios debidas a fluctuaciones en la demanda (como el caso del efecto que sobre la demanda y los precios tiene la presencia de los israelitas) el efecto es menos importante que el derivado de las variaciones de oferta y, sobre todo, menos regular que este. La base pastoril de nuestra ganadería determina fuertes variaciones estacionales en la cantidad y calidad de la producción forrajera lo que conduce a que la oferta de ganado se incremente en el período comprendido entre la primavera avanzada y el fin del otoño. A las razones biológicas y productivas, en el pasado podía sumarse el hecho que - con menores urgencias financieras que las actuales - los productores buscaran la realización de ventas de mayor volumen. Así, no vendían algunos ganados que podían estar prontos al final de la primavera, para agregarle peso con las pasturas del verano – otoño y venderlos conjuntamente con los novillos que se terminaban en el otoño.

La estacionalidad de la faena conduce a una baja eficiencia de uso de la capacidad industrial, al extremo que en la década de los setenta parte de la estrategia empresarial de la industria frigorífica consistía en cerrar las plantas en los meses de pos-zafra.. 

En la actualidad, globalmente la industria se continúa ajustando de manera tal que permite captar la oferta en los picos de máxima, lo que inevitablemente conduce a subutilización en las instalaciones en momentos de baja oferta. Un patrón estacional de faena conduce también a relaciones laborales más precarias (trabajo zafral, etc.). 

Para la producción primaria, la consecuencia es similar: la existencia de momentos críticos en términos de oferta de forraje obliga a ajustar la carga a niveles acordes a ellos. Tradicionalmente el ajuste, más que realizarse en función de niveles mínimos de producción en el período de escasez forrajera, se ha realizado en función de niveles de supervivencia. Ello, además de conducir a elevadas pérdidas de peso, ha conducido a altos niveles de mortandad de categorías adultas.

La situación se ve agravada cuando debido a la alta dotación que se maneja y/o a la ocurrencia - no periódica pero frecuente - de sequías y otros eventos climáticos algunos animales no son terminados en el periodo de abundancia de forraje, y tienen que permanecer todo un invierno a mantenimiento o con muy bajas ganancias para ser terminados en la primavera siguiente. 

Lo anterior ha conducido a los institutos de investigación a dedicar importantes esfuerzos a la generación de tecnologías que conduzcan a una reducción de la estacionalidad de la extracción. Hay gran cantidad de información disponible que permite actuar en los extremos del proceso de producción primaria. Por un lado en la cría y recría de terneros; y por otro con herramientas que permiten terminar los novillos en el período invernal. También se ha generado información para la terminación de vacas de descarte en diferentes sistemas de producción. La adopción de estas tecnologías, que van desde la suplementación y el uso estratégico de mejoramientos, hasta el desarrollo de sistemas intensivos de engorde, tendrían un efecto sumamamente beneficioso en dos aspectos limitantes de nuestra producción: permitirían el aumento de la tasa de extracción y reducirían la zafralidad.

¿Qué nos muestran las estadísticas de los últimos años?

Una visión de largo plazo (gráfico 1) da cuenta de una drástica reducción de la variabilidad de la faena de vacunos a partir de 1990. Esta reducción tiene un componente de reducción de la variabilidad entre años - por lo que hay quienes hablan del fin del ciclo ganadero -, y otro que responde a una reducción de la estacionalidad de la faena. 

El gráfico 2 presenta los índices de estacionalidad para la faena de total, la de novillos y la de vacas para los períodos 1974-1989 y 1990-99. El valor del índice en cada mes del año está expresado como porcentaje del promedio mensual faenado en el período. La comparación de los índices de faena entre los períodos permite observar que en la última década se ha elevado la faena de poszafra. Asimismo, en la zafra se observa mayor estabilidad de la faena mensual, la que antes tendía a concentrarse sobre fines del otoño (asemejándose más a una extracción obligada por las primeras heladas que a la venta de un producto cuando este estaba pronto). 

Los cambios más importantes han ocurrido a nivel de la faena de novillos. Buena parte de la explicación radica, a su vez, en el aumento de la faena de novillos jóvenes los que presentan un ciclo de faena más primaveral y complementario del de los novillos de mayor edad (gráfico 3). Lo anterior reafirma la constatación de que el aumento de los mejoramientos forrajeros se ha concentrado en sistemas más intensivos (que faenan novillos jóvenes) y que en la asignación de estos mejoramientos los novillos han llevado la delantera.

A nivel de la faena de vacas también se notan cambios, en este caso no aumentó la faena de poszafra, pero si se logran faenas de similar magnitud en todos los meses de la zafra, cuando antes los altos niveles se lograban en el otoño avanzado.

Si bien el mercado sigue otorgando incentivos económicos para la producción de poszafra, el sobreprecio no es tan elevado como el que se registraba en el pasado. Lo cual indica que la incorporación de tecnología forrajera y de suplementación se ha vuelto rentable aún en el marco de un mercado no premia tanto la producción de poszafra. Adicionalmente es probable que el mayor apremio financiero - derivado del alto costo que en términos relativos a la rentabilidad ganadera tiene el dinero - haya conducido a una política de ventas más regular a lo largo del año, lo que además de ayudar al flujo de caja seguramente tiene efectos positivos sobre la productividad del sistema.

Repasando pues:

• La estacionalidad de faena, un fenómeno que afecta negativamente la eficiencia de la cadena en su conjunto se ha reducido sustancialmente en la última década,
• Dicha reducción se debe fundamentalmente a cambios en el patrón de faena de novillos, en particular a un mayor nivel de faena en poszafra y a una faena más estable dentro de la zafra,
• El cambio en el patrón de faena de novillos lo explica el aumento de la faena de animales jóvenes, los que presentan un ciclo de extracción complementario al de los animales adultos, con un pico de faena en los meses de primavera, todo lo cuál se asocia al aumento de los mejoramientos forrajeros, a su asignación prioritaria a los novillos y a la mayor difusión de la técnica de suplementación en los sistemas semintensivos,
• Los cambios ocurridos no responden únicamente a los incentivos que otorga el mercado para la producción de poszafra. La situación parece indicar que, en un marco de menor variabilidad de precios entre años y de mayores dificultades para sostener el flujo de caja anual, la opción para mejorar (sostener o amortiguar su reducción) ha sido la de incrementar la producción y productividad, todo lo cual condujo a un sistema de extracción más contínua (dentro y entre años) y faena a edades más jóvenes.