Las comparaciones

La leche una vez ordeñada se convierte en un producto de fácil descomposición y si no se toman precauciones rápidamente, pierde calidad. A su vez, debe ser extraída de la vaca todos los días, no sólo en busca de la mayor eficiencia, sino para no causar daños en la salud del animal. El productor está obligado a hacer esa tarea a diario si quiere seguir en el negocio. A la fábrica no le interesa que eso ocurra porque, de acuerdo al número de microorganismos con que ingresa la leche a la usina, dependerá en mucho la calidad de los diferentes productos que después ella logre. También se necesitan entonces contemplar esos aspectos si quiere seguir en el negocio.

El arroz debe ser cosechado con un porcentaje relativamente alto de humedad para evitar, entre otras cosas, que se desgrane en chacra. Rápidamente debe enviarse al molino para ser secado y que la industria arrocera logre un buen producto.

Esa dependencia de cómo le entregue el productor el producto cosechado a la industria, ha determinado que se hayan logrado en el tiempo procesos adecuados de integración. Ambos entendieron que si no se unían los dos perdían porque el negocio no era posible.

La carne también se deteriora una vez faenado el animal. La diferencia con los otros dos productos es que aquellos comienzan su proceso de deterioro en el mismo establecimiento donde son producidos, porque es ahí donde son cosechados.

Este es un factor que jugó un papel importante para la no integración de la cadena de la carne. Mientras el animal estuviera vivo el producto se mantenía inalterado (en apariencia) y por lo tanto estaba a buen resguardo. Nadie se encargó de decir que esto no fuera cierto, porque seguramente los que debieron consultar al consumidor no se preocuparon en hacerlo o porque no valdría la pena el esfuerzo o porque simplemente no les convenía. Naturalmente que razones habría, pero por ahí hay que buscar las razones de nuestro estancamiento.

La ganadería uruguaya fue demasiado "generosa" en el pasado (productores, industriales y gobierno obtenían razonables ganancias en forma individual sin necesidad de analizar el negocio bajo la lupa de la integración) y el fenómeno de la Parábola de la Rana Hervida (Revista Plan Agropecuario N° 74, pág.18) se cumplió para nuestro sector ganadero.

Historia moderna

Al abrirse la economía, al liberarnos de la aftosa y a otros logros obtenidos, supusimos que íbamos a entrar sin problemas en los mejores mercados. Al fin y al cabo nuestras carnes eran las mejores del mundo, al menos así lo dictaba nuestro orgullo. Pero no fue así, nuestras carnes no tenían buena reputación en el exterior (cuando se conocían) porque, entre otras cosas, eran consideradas poco tiernas y además en general llegaban congeladas..

El orgullo por nuestras carnes provenientes de animales de boca llena se desmoronó rápidamente. Los mercados más exigentes no la querían. Claro si hubiéramos analizado el tema desapasionadamente no nos podría haber llamado la atención. Nuestro comentario cada vez que se volvía de un viaje a Buenos Aires era: "Que buena carne se come allá, es mejor a la nuestra". Por eso nos referimos a orgullo y no a gusto.

La realidad nos dio en las narices. Algunos nos ofendimos cuando nos dijeron eso, pero el mercado es implacable, está por encima de los que se ofenden y siguió enviando la misma señal. Pero un muro invisible detuvo esos mensajes, vaya a saber a que nivel y porque, pero no le llegaron a todos. Recordamos un intento que no prosperó del Frigorífico Tacuarembó denominado "Amigo Productor" que iba en esa dirección a principio de los 90. Hoy cuando estamos heridos las señales que debieron haber llegado antes, recién empiezan a hacerlo. En hora buena, dirían los españoles.

Los nuevos tiempos

"El novillo que le sirve a la industria tiene que pesar como mínimo 450 Kg, tener a lo sumo 4 dientes, con una cobertura de grasa adecuada, que sea blanca, la carne lo más tierna posible y provenir de razas carniceras", afirmó el Presidente de la CIF, Sr. Daniel Belerati, en el Seminario sobre Industria Cárnica organizado por el Plan Agropecuario y la Universidad de la República en noviembre de 1999. Yo agrego: ese animal se puede lograr en las condiciones del Uruguay, y solo a pasto. Eso sí, debe comer muy bien desde el nacimiento hasta la faena.

Hasta los cuatro dientes la carne es una. No es la misma a los seis dientes y a partir de boca llena ya es otra, nos decía Cesar Mautone en una visita reciente al PUL. "A buen entendedor pocas palabras" dice el refrán, y esto significa "en buen criollo" que el animal de boca llena es "muy duro de masticar".

Los dos conceptos emitidos van en una sola dirección: para acceder a los mejores mercados debemos faenar animales provenientes de razas carniceras que a lo sumo tengan cuatro dientes y sean lo más pesados posible (+ de 450 Kg). Después de esa edad la terneza de la carne decae rápidamente. La terneza es el principal indicador para el consumidor al momento de decidir su compra de carne. Lo otro se vende, pero a otros mercados y naturalmente que a otros precios.

En los países desarrollados, que además producen en feed lot, manejan muy bien ese concepto y los animales difícilmente llegan vivos a los 20 meses.

Que se entienda no estamos diciendo que la terminación a grano es la única manera de llegar a esa edad de faena; es más podemos afirmar que con pasturas también se puede y es allí además donde están las verdaderas ventajas competitivas del país.

Concepto a manejar

¿Cómo se comienza a lograrlo? Debemos empezar a manejar el concepto de que la carne es un producto perecedero a partir de que el animal llega a los 4 dientes en el establecimiento (y no desde el momento en que se mata) y que, a medida que siga transcurriendo el tiempo sin que se faene, pierden en el negocio tanto el productor como el industrial porque el producto pierde terneza, por lo tanto calidad y por ende mercados. 

Conclusión, el precio no debería ser el mismo para ninguna de las partes. 

El concepto "si no me sirve el precio hoy vendo mañana" pierde vigencia al empezar a producir en función del cliente. El mejor ejemplo lo tenemos en los cambios que se han dado en el consumo de carne vacuna en el mercado interno. Nadie más quiere comer carne que provenga de animales que no sean jóvenes. Ya es difícil escuchar que para comer buena carne hay que ir a Buenos Aires, porque la diferencia ha ido desapareciendo. Cuando las señales llegaron (y eso se llama mejor precio) el productor respondió. Y eso ocurrió en pocos años. En el año 1991 los novillos faenados de hasta 4 dientes eran el 6,7 %, en el total de faena de la categoría, en 1999 ese porcentaje ascendió al 38,9 %.

El productor que realiza engorde a corral y que maneja muy bien los números, sabe perfectamente que si no saca los animales después de determinado día empieza a perder dinero y por eso producen integrados entre ellos y a la industria. Aplican el mismo criterio que si produjeran leche o grano de arroz. Saben que tienen en las manos un producto que se comporta como perecedero (visto bajo la lupa de pérdida de valor). El frigorífico sabe que esa carne la coloca sin ningún tipo de problema, como coloca la carne terminada en pasturas bajo las mismas condiciones.

En la terminación a pasto ocurre lo mismo. Muchas veces no nos damos cuenta porque la pastura ya estaba sembrada; el gasto ya estaba hecho y creemos que la evaluación de costos por kg. producido es diferente a la que se da cuando se debe comprar ración día a día, cuando en realidad no lo es. Si demoramos la salida de esos animales engordados a pastura, también perdemos dinero.

La industria reconoce que los mercados están ávidos por esa mercadería y que además reconocen la calidad. Y empiezan a aparecer ejemplos o por lo menos buenas intenciones que conducen a alianzas o integraciones entre segmentos de la cadena para producir ese animal diferente; porque hay productores e industriales que ven claramente que ese es el camino. Aparecen en el horizonte, en silencio, empresarios a los que no les va tan mal. Pero seamos sinceros, la escena está dominada por un sistema perverso de muy difícil salida, por lo menos para estas reglas de juego. Hay un pasado que nos condena.

¿Quién detiene este proceso?

Ese sistema perverso en que se está, determina que el frigorífico necesita de los novillos de mayor edad para cubrir sus costos fijos, porque no hay suficientes animales jóvenes. Para no perder a aquellos, no pagan los animales jóvenes como es debido. El sistema de premio y castigo no funciona. Los productores no cambian por que no reciben el precio estímulo. El sistema es perverso, pero es real. Mientras tanto, el complejo cárnico se desangra. Todos pierden y son conscientes de eso. Los números no dan. La solución se sabe, pero como no hay confianza, nadie se anima a dar el primer paso. El 64% de procreo no se modifica y se transforma en el principal responsable de que nada cambie. Los productores venden lo que pueden y los frigoríficos faenan lo que les ofrecen Los ciclos de la ganadería son lentos y las empresas comerciales no pueden darse el "lujo" de esperar los cambios. Hasta en las economías más liberales las inversiones de largo plazo, y que son consideradas de interés de la comunidad, son realizadas socialmente hasta que sean rentables para los privados, si no no prosperan. El día a día marca los ritmos. La esperanza radica en estar "vivos" cuando el cambio se consolide. La duda es si alguna vez ocurrirá. Hay demasiados frigoríficos, dicen algunos; si hubieran menos sería peor, dicen otros. Paralelamente las empresas cambian de mano y los que entran al poco tiempo se arrepienten. Nadie se anima a detener este proceso. Hay demasiados intereses en juego.

¿Una luz al final del túnel?

Hoy aparece como gran oportunidad un sistema tecnológico que permite medir en forma objetiva la calidad de la carcasa una vez faenado el animal.

Productores e industriales están de acuerdo en la necesidad de aplicarlo en la forma más inmediata posible, porque sería el camino que nos conduciría a lograr la transformación necesaria en la comercialización de la carne, pudiendo pagar en forma diferencial animal por animal.
Naturalmente que esto dará sus frutos en la medida que la información allí generada tenga libre acceso rápidamente.

Aprovechar las oportunidades

Si empezamos a manejar la idea de que la carne es un producto perecedero a partir de los cuatro dientes del animal, porque no sirve entrar en mercados secundarios (esto mirado como concepto), estaremos dando un paso adelante muy importante para salir de ese círculo perverso en que está metida toda la ganadería y del cual no ha podido salir.

Las oportunidades para nuestras carnes están, son reales (para las jóvenes, naturalmente). Podría afirmar que pocas veces se ha visto un horizonte tan claro para un producto nuestro, analizado no solo como producto, sino que lo más importante, por la forma en que es producida nuestra carne. Los aspectos culturales y ambientales cada vez agregan más valor a un producto, y esto hay que saber explotarlo. El principal obstáculo ha estado en nuestras actitudes y en la forma de ver el negocio.

Posiblemente sea el Estado, una vez más, el responsable de dar ese primer paso, pero aplicando premio y castigo. Pero esta determinación deberá acordarse previamente entre las partes. Necesita ser avalada, para poder ser llevada a la práctica sin cuestionamientos, de lo contrario el remedio será peor que la enfermedad. Además el apoyo deberá tener un principio y un final, el tiempo suficiente para consolidar los cambios. Es una película que hemos visto demasiadas veces, como para querer verla de nuevo.

Decimos el Estado, porque hasta en las economías más liberales las inversiones de largo plazo, y que son consideradas de interés de la comunidad son realizadas socialmente, hasta que resulten atractivas para los privados, sino no prosperan. Además vemos en el desarrollo del complejo cárnico la posibilidad de creación del mayor número de fuentes de trabajo genuinas en el Uruguay.

Pero esos primeros pasos deben ser acompañados de cambios paralelos. Nadie puede ser agente pasivo en estas circunstancias.
Es a los empresarios a quienes se les acaba el tiempo, y si se les acaba a ellos se nos termina a todos.
Resulta fácil decir lo que se debería hacer, lo difícil es como hacerlo, y esto no se podrá concretar hasta que todos se convenzan de su importancia.
En todos los órdenes de la vida la gente es la que toma sus opciones, en este caso lo que pretendemos simplemente es hacer aportes para la reflexión.