El conocido antropólogo Marvin Harris en su libro Bueno para comer, muestra cómo los alimentos preferidos (buenos para comer) son aquellos que presentan una relación de costes y beneficios prácticos más favorables que los alimentos evitados (malos para comer). Las grandes diferencias entre las cocinas del mundo pueden hacerse remontar a limitaciones y oportunidades que difieren según las regiones.

Lo que sigue es parte del contenido del capítulo dos de dicho libro y que lleva por título el de la nota.
 
Antes de la aparición de los métodos industriales de cebar al ganado vacuno, los cerdos y los pollos con cereales, harina de pescado, hormonas de crecimientos y antibióticos, el problema con la mayoría de las carnes estribaba en que eran demasiado magras para conseguir el efecto de ahorro de proteínas.

En la actualidad una res muerta se compone de un 30% o más de grasa. Por contraste, un estudio de quince especies diferentes de herbívoros africanos es estado salvaje reveló que los cadáveres contenían un promedio de apenas un 3,9% de grasa.

Antes de culpar indiscriminadamente del cáncer y las afecciones cardíacas al consumo excesivo de carne, mejor haríamos en echar un vistazo a lo que hicieron nuestros antepasados cazadores – recolectores a lo largo de los cientos de milenios anteriores a la domesticación de plantas y animales. Comparando los datos que aportan la arqueología, la paleontología y el estudio de los cazadores – recolectores contemporáneos, se puede realizar un cálculo estimativo de la cantidad de carne que consumían nuestros antepasados paleolíticos. Los pueblos preagrícolas de zonas templadas venían a obtener el 35% de las calorías a partir de la carne. Esto quiere decir que, durante la mayor parte de la historia de nuestra especie, nuestros organismos estuvieron adaptados a un consumo de 788 gramos diarios de carne roja, cuatro veces, aproximadamente, el consumo per cápita medio de vacuno, porcino, ovino, y caprino del norteamericano actual. Nuestros ancestros consumían probablemente el doble de colesterol, pero un tercio menos de grasa.

Quien afirme que hay algo intrínsecamente más "natural" en las dietas ricas en arroz o trigo que en las ricas en carne sabe bien poco de la cultura o de la naturaleza. Por supuesto, que si lo que tiene in mente son los adulterantes químicos, los conservantes y las grasas no polisaturadas, lo que comemos a guisa de carne no es en modo alguno lo que comían nuestros antepasados. (Pero una vez más, ellos tampoco consumían nuestros cereales cultivados mediante productos químicos.) Y antes de cargar indiscriminadamente con las culpas del cáncer y de las dolencias cardíacas a las dietas ricas en alimentos de origen animal, más nos valdría prestar atención al hecho de que estas enfermedades se originan en procesos degenerativos de duración larga. La razón fundamental de que las dolencias cardíacas y el cáncer se hayan convertido en las causas de muerte primera y segunda, respectivamente, en Estados Unidos y otras sociedades opulentas se debe a que la gente vive más tiempo. No quiere esto decir que la vejez sea la causa de estas enfermedades o que éstas sean de alguna manera inevitables, sino que los factores de riesgo –dietéticos y de otro tipo- tardan mucho en manifestarse. Por lo general hay que haber vivido mucho tiempo antes de que estas enfermedades rompan las defensas del organismo.

Entre 1909 y 1975 la esperanza de vida al nacer se incrementó un 40% en los Estados Unidos. Durante ese mismo período, el consumo de carne roja, pescado y aves de corral creció un 35% (el consumo de derivados lácteos decreció un 52%). Esta experiencia no es ni mucho menos privativa de los Estados Unidos. En todos los países cuyos habitantes gozan de elevadas esperanzas de vida se han registrado cambios dietéticos semejantes.